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Quelques astuces pour mieux connaître votre four à bois :

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Température 

Pour connaitre, sans thermomètre, la température de la sole du four :   

- Une pincée de farine jetée sur la sole brûle et fume à partir de 270°C

- Elle brunit et progressivement noircit à 220°C

- Le sucre brunit et noircit à partir de 170°C

- Une goutte d'eau mouille la brique et s'évapore avant 100°C

- Si au contact de la sole, la goutte s'éparpille et crêpite en fines gouttelettes, les 200°C sont dépassés.  

 

Nettoyage   

- Après avoir cuit des grillades, il suffit de tirer les braises où était posé le grill: les sucs, graisses et jus seront brûlés.

- Pour éliminer, après balayage, toute trace de cendre sur la sole, utiliser une brosse en laiton à long manche, préalablement trempée dans l'eau froide (ceci évitera qu'elle ne prenne feu).

 

Pour allumer le feu

- Il importe de commencer le feu sur la partie avant de la sole, sous le conduit, avec du petit bois sec. Ceci pour chauffer le plus rapidement possible le conduit et favoriser un bon tirage même par mauvais temps.

 

Bois sec

- Pour avoir du bois bien sec pour allumer le four : stocker ce bois dans le four quand ce dernier est encore chaud mais pas trop et vidé de toutes les braises.

 

Optimiser

- Pour se servir du four au mieux : prévoir d'effectuer les cuissons à four ouvert avant les cuissons à four fermé.

Par exemple: cuire des pizzas au déjeuner, un gratin pour le dîner et le lendemain matin, sans chauffer à nouveau le four, cuire une crème renversée.

 


chage des fruits, des légumes et des champignons   

- A four fermé, la température ne doit pas excéder 60°C pour les fruits et légumes et 40°C pour les champignons.

- C'est l'expérience qui permet de connaître la bonne température de séchage.

- Le séchage des tomates, des fruits à noyaux, de certains champignons impose parfois plusieurs séances: sécher les aliments en deux ou trois fois, à trois jours d'intervalle, en effectuant à nouveau un chauffage du four.

- Séchage des herbes : dans le four refroidi (30° pas plus) entreposer les herbes sur la sole balayée de ses cendres et refermer la porte extérieure. Le four est extrêmement sec, la brique avide d'eau va absorber l'eau des herbes en 24 heures.

- Séchage des pommes : débiter une pomme épluchée en rondelles de 2 mm d'épaisseur, les répartir côte à côte sur une grille et enfourner à 50°C/60)C. En une nuit, les tranches de pomme seront séchées et croustillantes.

 

 Fumaison

 - Le four peut aussi être un remarquable  fumoir pour le saumon ou la truite par  exemple.

 - Dans le four bien froid, disposer un cordon  de sciure de hêtre très sèche, de 8 cm  d'épaisseur environ, sur le pourtour de la  sole.

- Après avoir été salée, la pièce à fumer est posée sur une grille surélevée au centre du four.

- Enflammer la sciure à une extrémité. Pendant environ une dizaine d'heures, la sciure en se consummant très légèrement dégagera beaucoup de fumée mais pas de chaleur. Il faut surveiller régulièrement pour rallumer le feu quand il s'éteint. Cette pratique de fumaison donne de très bons résultats.


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