Astuces de Grand-Mère

Quelques astuces pour mieux connaitre et se servir de votre four à bois :

Allumage du feu 

Il est conseillé de commencer le feu sur la partie avant de la sole, sous le conduit, avec du bois sec (et du papier journal) : Ceci pour chauffer le plus rapidement le conduit et favoriser un bon tirage même par mauvais temps.

Température 

Pour connaitre, sans thermomètre, la température de la sole du four :

·         Une goutte d’eau mouille la brique et s’évapore avant 100°C

·         Si au contact de la sole, la goutte s’éparpille et crépite en fines gouttelettes, les 200°C sont dépassés

·         Le sucre brunit et noircit à partir de 170°C

·         Une pincée de farine jetée sur la sole brunit et progressivement noircit à 220°C

·         Elle brûle et fume à partir de 270°C.

Nettoyage 

Après avoir cuit des grillades, il suffit de tirer les braises dans la zone de cuisson : les sucs, graisses et jus seront brûlés.
Pour éliminer, après balayage, toute trace de cendre sur la sole, utiliser une brosse en laiton à long manche, préalablement trempée dans l’eau froide (ceci évitera qu’elle ne prenne feu).

Bois sec 

Pour avoir du bois bien sec pour allumer le four : stocker ce bois dans le four quand ce dernier est encore chaud mais pas trop et vidé de toutes ces braises.

Optimisation 

Pour se servir au mieux du four : prévoir d’effectuer des cuissons à la flamme avant les cuissons à four fermé.
Par exemple : cuire des pizzas au déjeuner, un gratin pour le diner et le lendemain matin, sans chauffer à nouveau le four, cuire une crème renversée.

Séchage des fruits, des légumes et des champignons 

  • A four fermé, la température ne doit pas excéder 40°C pour les champignons et 60°C pour les fruits et légumes.
  • C'est l'expérience qui permet de connaître la bonne température de séchage.
  • Le séchage des tomates, des fruits à noyaux, de certains champignons impose parfois plusieurs séances: sécher les aliments en deux ou trois fois, à trois jours d'intervalle, en effectuant à nouveau un chauffage du four.

Fumaison

  • Le four peut être aussi un remarquable fumoir pour le saumon ou la truite par exemple.
  • Dans le four bien froid, disposer un cordon de sciure de hêtre très sèche, de 8 cm d'épaisseur environ, sur le pourtour de la sole.
  • Après avoir été salée, la pièce à fumer est posée sur une grille surélevée au centre du four.
  • Enflammer la sciure à une extrémité. Pendant environ une dizaine d'heures, la sciure, en se consumant très légèrement, dégagera beaucoup de fumée mais pas de chaleur. Il faut surveiller régulièrement pour rallumer le feu quand il s'éteint. Cette pratique de fumaison donne de très bons résultats.

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