Gigot de 7 heures confit au four à bois

Étapes de préparation

1. Dans une cocotte, dorer le gigot dans un peu d’huile sur toutes ses faces. L’arroser de cognac et le faire flamber.

2. Disposer le gigot sans la graisse dans une autre cocotte en fonte avec réserve d’eau sur le couvercle ou dans une terrine en terre cuite.

3. Entourer la viande des têtes d’ail non épluchées et du romarin.

4. Verser le chablis dessus.

5. Ajouter les légumes ainsi que la purée de tomates.

6. Saler et poivrer.

7. Fermer la cocotte en la lutant. Le lutage consiste à sceller le couvercle avec un joint étanche afin d’obtenir une cuisson à l’étouffée. Pour fabriquer ce joint, aussi appelé pâte morte, vous pouvez mélanger de l’eau, de la farine et du gros sel, ou utiliser tout simplement un reste de pâte à pain. Former un boudin et le disposer avec soin sur le rebord de la cocotte pour le souder au couvercle.

8. Enfourner à 170 °C maximum dans un four à bois dont vous aurez retiré toutes les braises et les cendres. Laisser confire le gigot pendant 4 à 5 heures avant de le défourner. La viande est devenue si tendre et si fondante qu’elle se sert à la cuillère !

Le gigot de 7 heures est un plat très ancien qui remonterait aux Romains, même si les Auvergnats, les Lyonnais et les Bordelais le revendiquent aussi !

Une chose est certaine : cette cuisson lente à faible température est une solution  très savoureuse pour rentabiliser la chaleur accumulée dans un four à bois.

Le gigot de 7 heures s’appelle d’ailleurs ainsi, car les anciens le laissaient mijoter toute la journée ou toute la nuit dans le four du boulanger, ou sur le coin de la cuisinière à bois.

Aujourd’hui, grâce à la voûte surbaissée et à l’inertie thermique exceptionnelle des fours Grand-Mère, 4 à 5 heures de cuisson suffisent…