Keule von 7 Stunden, im Holzofen kandiert

Schritte zur Vorbereitung

1. Die Lammkeule in einem Schmortopf in etwas Öl von allen Seiten anbraten. Mit Cognac übergießen und flambieren.

2. Die Lammkeule ohne Fett in einen weiteren gusseisernen Bräter mit Wasservorrat auf dem Deckel oder in eine Terrakotta-Terrine legen.

3. Das Fleisch mit den ungeschälten Knoblauchknollen und dem Rosmarin umwickeln.

4. Den Chablis darüber gießen.

5. Das Gemüse sowie das Tomatenpüree dazugeben.

6. Mit Salz und Pfeffer würzen.

7. Schließen Sie den Topf, indem Sie ihn ringen. Beim Ringen wird der Deckel mit einer wasserdichten Dichtung versiegelt, um einen Schmortopf zu erhalten. Zur Herstellung dieser Dichtung, die auch als toter Teig bezeichnet wird, können Sie Wasser, Mehl und grobes Salz mischen oder einfach einen Rest Brotteig verwenden. Formen Sie einen Strang und legen Sie ihn vorsichtig auf den Rand des Bräters, um ihn mit dem Deckel zu verschweißen.

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8. In einem Holzofen, aus dem Sie alle Glut und Asche entfernt haben, bei maximal 170 °C in den Ofen schieben. Lassen Sie die Lammkeule 4 bis 5 Stunden lang confieren, bevor Sie sie auspacken. Das Fleisch ist so zart geworden und zergeht auf der Zunge, dass man es mit dem Löffel servieren kann!

Die 7-Uhr-Keule ist ein sehr altes Gericht, dasauf die Römer zurückgehen soll Die Auvergne, die Lyoner und die Bordelaiser beanspruchen dies ebenfalls für sich.

Eines ist sicher: Dieses langsame Garen bei niedriger Temperatur ist eine sehr schmackhafte Lösung, um die in einem Holzofen gespeicherte Wärme gewinnbringend zu nutzen.

Die 7-Stunden-Keule heißt übrigens so, weil die Alten sie den ganzen Tag oder die ganze Nacht im Ofen des Bäckers oder auf der Ecke des Holzherdes schmoren ließen.

Heute ist dank des niedrigen Gewölbes unddie außergewöhnliche thermische Trägheit der Grand-Mère-Öfen… 4 bis 5 Stunden Kochzeit genügen …