Rinderkotelett aus dem Holzofen

Das richtige Rinderkotelett auswählen

Für die Zubereitung im Holzofen ist ein ausreichend dickes Rinderkotelett entscheidend. Ideal ist eine Stärke von 4 bis 6 cm. Ein zu dünnes Stück gart zu schnell durch und kann seinen Fleischsaft verlieren, bevor sich eine kräftige Kruste gebildet hat.

Wählen Sie gut marmoriertes Rindfleisch mit feinen Fettadern im Fleisch. Dieses Fett schmilzt während des Garens langsam und sorgt für mehr Geschmack, Saftigkeit und eine besonders zarte Textur, ohne dass das Rinderkotelett austrocknet.

Nehmen Sie das Rinderkotelett mindestens 1 Stunde vor dem Garen aus dem Kühlschrank. So kann das Fleisch Zimmertemperatur annehmen und kommt nicht eiskalt mit der Hitze des Holzofens in Kontakt. Dadurch gart es gleichmäßiger und bleibt im Inneren besonders zart.

 

Schritte zur Vorbereitung

1. Die Rinderrippe 1 Stunde vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen. Abtupfen, leicht mit Olivenöl bestreichen und anschließend Thymian, Rosmarin, zerdrückte Schalotten und Pfeffer hinzufügen.

2. Den Holzofen auf 250 bis 300 °C vorheizen. Die Glut zur Seite oder nach hinten schieben und anschließend den freien Teil der Feuerstelle ausfegen.

3. Das Rinderrippenstück direkt auf die Grillplatte oder auf einen Rost in der Nähe der Glut legen. Auf jeder Seite 4 bis 5 Minuten anbraten und dabei mit einer Zange wenden.

4. Das Fleisch von der Glut entfernen und je nach Dicke und gewünschter Garstufe weitere 8 bis 15 Minuten garen lassen. Bei Bedarf am Ende der Garzeit die Kerntemperatur überprüfen.

5. Das Rinderkotelett einige Minuten unter einem Stück Alufolie ruhen lassen. Mit Fleur de Sel bestreuen, ein letztes Mal pfeffern und anschließend in dicke Scheiben schneiden.

Rinderkotelett vor dem Garen vorbereiten

Legen Sie das Rinderkotelett auf ein Brett oder in eine Form und tupfen Sie es mit Küchenpapier sorgfältig trocken, um überschüssige Feuchtigkeit zu entfernen. Dieser Schritt ist wichtig: Eine trockene Oberfläche bräunt besser und bildet leichter eine appetitliche Kruste.

Bestreichen Sie das Fleisch anschließend dünn mit Olivenöl.

Geben Sie die Thymian- und Rosmarinzweige sowie die leicht angedrückten Schalotten dazu. Pfeffern Sie das Rinderkotelett großzügig, verzichten Sie zu diesem Zeitpunkt jedoch noch auf Salz, damit das Fleisch möglichst saftig bleibt. Die Salzblüte wird erst nach dem Garen während der Ruhephase oder direkt vor dem Servieren hinzugegeben.

Holzbackofen aufheizen

Heizen Sie Ihren Holzofen rechtzeitig an, damit sich ausreichend Wärme im Boden und im Gewölbe speichern kann. Für ein Rinderkotelett ist keine so hohe Temperatur erforderlich wie für eine Pizza.

Das Fleisch sollte in einem heißen, aber kontrollierten Holzofen bei etwa 250 bis
300 °C gegart werden. Bei dieser Temperatur muss die Glut gut ausgebildet sein, ohne zu hohe Flammen, damit das Rinderkotelett nicht verbrennt. Das niedrige Gewölbe Ihres Holzbackofens von Four Grand-Mère gibt gleichmäßige Strahlungswärme ab und sorgt dafür, dass das Fleisch schön bräunt und gleichmäßig gart.

Schieben Sie die Glut an die Seite oder in den hinteren Bereich des Holzofens, um zwei Garzonen zu schaffen:

• eine heiße Zone nahe der Glut, um das Fleisch kräftig anzubraten
• eine mildere Zone mit größerem Abstand zur Glut, um das Rinderkotelett schonend fertig zu garen, ohne dass die Außenseite verbrennt

Reinigen Sie den freien Bereich des Ofenbodens mit einer geeigneten Bürste. Anschließend können Sie das Rinderkotelett direkt auf den Boden aus Backstein oder Schamotte legen oder auf einem Grillrost garen.

Rinderkotelett im Holzbackofen garen

Legen Sie das Rinderkotelett zunächst nahe an die heiße Zone des Holzofens, um die erste Seite kräftig anzubraten. Lassen Sie es 4 bis 5 Minuten unbewegt garen, bis sich eine schöne Bräunung gebildet hat.

Wenden Sie das Fleisch anschließend mit einer Zange, ohne es anzustechen, und braten Sie die zweite Seite ebenfalls 4 bis 5 Minuten kräftig an.

Sobald beide Seiten gut gebräunt sind, schieben Sie das Rinderkotelett etwas weiter von der Glut weg. Nun gart es durch die gespeicherte Wärme des Ofenbodens und des Gewölbes schonender weiter. Je nach Dicke des Fleischstücks und gewünschter Garstufe sind weitere 8 bis 15 Minuten einzuplanen.

Wenden Sie das Fleisch während dieser Phase ein- bis zweimal, damit es gleichmäßiger gart. Für eine besonders aromatische Note können Sie außerdem einige Butterflöckchen auf der Oberseite verteilen.

Alternativ lässt sich das Rinderkotelett auf einem Edelstahlrost im Holzofen garen.

Erfahren Sie in wenigen Sekunden, wie man ein Rinderkotelett zubereitet :

Garzeiten für Ihren bevorzugten Garstufe

Die Garzeit eines Rinderkoteletts im Holzofen hängt vor allem von drei Faktoren ab: von der Dicke des Fleisches, der Temperatur im Ofen und dem gewünschten Gar Grad.

Als Richtwerte gelten für ein Rinderkotelett von 1,2 bis 1,5 kg:

• Blau (sehr blutig) : ca. 10 bis 12 Minuten
• Blutig : ca. 15 bis 18 Minuten
• Mittlere Garstufe : ca. 20 bis 25 Minuten
• Durchgebraten : 25 Minuten oder länger bei mäßiger Hitze

Der zuverlässigste Anhaltspunkt ist die Kerntemperatur. Verwenden Sie ein Fleischthermometer und zielen Sie auf etwa 50 bis 52 °C für sehr blau , 54 bis 56 °C für blutig , 58 bis 60 °C für mittlere Garstufe und mehr als 63 °C für ein durchgegartes Rinderkotelett.

Das Fleisch ruhen lassen : ein unverzichtbarer Schritt

Schneiden Sie das Rinderkotelett nicht sofort an, nachdem Sie es aus dem Holzofen genommen haben. Legen Sie es auf ein Brett, decken Sie es locker mit Aluminiumfolie ab und lassen Sie es einige Minuten ruhen.

Während der Ruhephase verteilt sich der Fleischsaft wieder im gesamten Rinderkotelett. Wird das Fleisch zu früh angeschnitten, läuft der Saft auf den Teller und das Fleisch wirkt trockener. Mit etwas Geduld wird das Rinderkotelett deutlich zarter und saftiger.

Geben Sie die Salzblüte erst unmittelbar vor dem Servieren auf das Fleisch.

Würzen Sie zum Abschluss noch einmal mit frisch gemahlenem Pfeffer und schneiden Sie das Rinderkotelett in dicke Scheiben.

Welche Beilagen passen zu einem Rinderkotelett ?

Als kalte Beilagen eignen sich beispielsweise grüner Salat, Tomatenscheiben mit Vinaigrette, Taboulé oder Reissalat. Diese Beilagen bringen angenehme Frische auf den Teller und bilden einen schönen Kontrast zum warmen, kräftigen Fleisch.

Als warme Beilage empfehlen wir Bratkartoffeln. Auch gegrilltes Gemüse wie grüne Bohnen, Zucchini, Fenchel oder provenzalische Tomaten mit einem Schuss Olivenöl passt hervorragend zu einem Rinderkotelett aus dem Holzofen.

Zusammengefasst: 4 Tipps für ein perfektes Rinderrippchen aus dem Holzbackofen

Nicht direkt in den Flammen garen

Ein Rinderrippenstück lässt sich am besten über glühender Kohlenglut statt über starker Flamme garen. Eine zu starke Flamme kann die Außenseite verbrennen, bevor das Innere gar ist. Warten Sie deshalb, bis sich das Feuer beruhigt hat und die Glut gleichmäßig rot glüht.

Ein ausreichend dickes Stück wählen

Ein gutes Rinderkotelett braucht genügend Zeit, um eine kräftige Kruste zu entwickeln, ohne auszutrocknen. Ein dickes Fleischstück bleibt innen zart und saftig, während es außen appetitlich bräunt.

Überwachen Sie die Innentemperatur

Ein Holzofen entwickelt eine intensive Wärme, sodass sich die Garstufe schnell verändern kann. Um ein Übergaren zu vermeiden, sollten Sie die Kerntemperatur mit einem Fleischthermometer überprüfen.

Vor dem Anschneiden ruhen lassen

Wie oben beschrieben, sollte das Rinderkotelett vor dem Anschneiden einige Minuten locker unter Aluminiumfolie ruhen. So bleibt der Fleischsaft besser im Inneren und das Fleisch wird besonders zart und saftig.

👉Entdecken Sie weitere Rezepte in unserem Buch Rezeptbuch Holzofen : seine Geheimnisse, seine Rezepte, das Sie beim Kauf eines Holzofens von Four Grand-Mère kostenlos erhalten oder in unserem Onlineshop bestellen können.