Das einzigartige Design der Grand-Mère-Öfen
Die außergewöhnliche Trägheit unserer Öfen lässt sich insbesondere auf ihre äußerst ausgeklügelte Konstruktion zurückführen, die vor 45 Jahren sorgfältig entwickelt wurde. Auf der Grundlage wissenschaftlicher Studien sowie der Leistungsfähigkeit moderner Dämmstoffe haben Jean-Luc Tisserant und François Georges die Holzbacköfen für Bäcker neu erfunden und dabei alle entscheidenden Parameter optimiert.
Die Form und Höhe des Gewölbes
Das Gewölbe unserer Öfen ist parabolisch geformt und bewusst sehr niedrig gehalten, nur 25 bis 27 cm hoch. Auf diese Weise wird es leicht von den Flammen erwärmt und leitet die Strahlungswärme viel besser an den Ofenboden und die Brote weiter als ein höheres Gewölbe.
Tatsächlich wird nur sehr wenig Energie benötigt, um die Masse des Bodens und des Gewölbes zu erwärmen, die sich sehr schnell aufheizen.
Moderne Hochleistungs-Dämmstoffe
Über Jahrhunderte hinweg war eine beträchtliche Masse an Sand, Ziegeln oder Lehm erforderlich, um zu verhindern, dass die Wärme nach außen entweicht. Dank des Aufkommens modernerer Dämmstoffe ist die Masse eines Backofens kein entscheidender Faktor mehr, denn bei einer hervorragenden Dämmung entweicht die Wärme fast gar nicht mehr.
Dank dreier Arten von Dämmstoffen können wir die Wärme äußerst gut direkt im Nutzbereich speichern, d. h. in den allerersten Zentimetern des Bodens und des Gewölbes:
- Hochtemperatur-Mineralwolle. Zur Dämmung des Gewölbes verwenden wir eine flexible Mineralwollmatte, ein Material mit einer Wärmeleitfähigkeit von 0,09 W/m·K bei 400 °C.
- Vermiculitmörtel, der als Unterdämmung verwendet wird. Es handelt sich um eine Mischung aus Schmelzzement sowie Perlit- und Vermiculitkugeln, einem natürlichen Mineral aus der Familie der Glimmermineralien. Die Wärmeleitfähigkeit dieses Materials beträgt 0,15 W/m·K bei 400 °C.
- Bei unseren Drehöfen wird unter dem gesamten Ofen eine zusätzliche Schicht aus Kalziumsilikat aufgetragen. Dieses kreideartige Material weist bei 400 °C eine Wärmeleitfähigkeit von 0,10 W/m·K auf.
Was die Wärmedämmung angeht, sind Mineralfaserdämmstoffe zehnmal leistungsfähiger als Schamotte und sogar 60-mal leistungsfähiger als Sand.
Unser Ziel: ausschließlich Nutzwärme zu erzeugen und zu speichern
Bei schwereren Boden Öfen nimmt die große Masse mehr Wärme auf, und die Wärme „geht verloren“, da sie sich über die gesamte Dicke verteilt. Diese Wärme, die sich in der Masse ausbreitet und zu weit vom Garbereich entfernt ist, ist jedoch nutzlos:
- Sie steigen nur sehr langsam oder gar nicht in Richtung des Backraums auf oder sinken dorthin ab, da die Wärmeleitung in einem feuerfesten Material naturgemäß langsam ist. Ein feuerfestes Material, das aufgrund seiner hohen Trägheit ausgewählt wurde, kann keine schnelle und gleichmäßige Wärmeübertragung in seiner gesamten Masse gewährleisten, insbesondere wenn diese groß ist.
- Bei einer großen Wandstärke ist die Temperatur in den vom Backraum entfernten Bereichen schlichtweg zu niedrig, um von Nutzen zu sein. Nach den von den Gründern von „Four Grand-Mère“ durchgeführten Tests und Messungen ist bei aufeinanderfolgenden Backvorgängen lediglich der Wärmeaustausch in den ersten 5 bis 6 Zentimetern des feuerfesten Materials wirklich nutzbar. In der Praxis bedeutet dies, dass nur die Wärme dieser ersten Zentimeter rund um der Backraum nutzbar ist, kaum mehr, denn diese Wärme dient dazu, die ersten 2 Zentimeter aufzuheizen, die durch den Kontakt mit dem Teig und anschließend durch den Backvorgang abgekühlt werden.
Es sind also diese ersten Zentimeter, die gut aufgeheizt und auf Temperatur gehalten werden müssen. Eine Dicke von 6 bis 8 cm für den Boden und das Gewölbe ist optimal und völlig ausreichend.
Eine sehr geringe Masse bei herausragender Leistung
Da die Wärmeverteilung im Inneren der Grand-Mère-Öfen dank ihres niedrigen Gewölbes hervorragend ist und die Nutzwärme dank moderner Dämmstoffe möglichst nah am Back Raum zurückgehalten wird, sind unsere Bäckereiöfen bei gleicher oder sogar höherer Leistung deutlich leichter als die der Konkurrenz.
So halten es beispielsweise einige unserer Mitbewerber für sinnvoll, einen mehr als 30 cm dicken Boden mit einem etwa 20 cm dicken Gewölbe zu bauen, wobei der Abstand zwischen beiden mehr als 40 cm beträgt, erzielt „Four Grand-Mère“ mindestens die gleiche Leistung mit einem 6 bis 8 cm dicken Boden und einem 8 cm dicken Gewölbe!
Vereinfacht gesagt funktionieren die „Grand-Mère“-Öfen ähnlich wie eine Thermosflasche: Sie sind sehr leicht, speichern die Wärme aber dank einer Art Doppelwand sehr gut:
- Der Boden und das Gewölbe aus Ziegeln oder feuerfestem Schamott, die nahe beieinander liegen und die Wärme aufnehmen und speichern.
- Moderne Hochleistungsdämmstoffe, die die Wärme möglichst nah an der Backkammer zurückhalten.
Energieeffiziente und benutzerfreundliche Holzbacköfen
Dank dieser einzigartigen und ausgeklügelten Fertigungstechnik sind die Grand-Mère-Bäckereiöfen zwei- bis dreimal leichter als die unserer Mitbewerber und weisen je nach Modell eine durchschnittliche Fußbodenbelastung zwischen 500 und 650 kg/m² auf.
Die Vorteile eines nicht gemauerten Backofens bei der Installation in der Bäckerei
Bereits bei der Montage zeichnen sich unsere Öfen durch ihre Benutzerfreundlichkeit aus, da sie:
- Einfach und schnell zu installieren. Grundsätzlich ist keine Verstärkung des Fussbodens in der Bäckerei erforderlich. Wenn Sie zum ersten Mal einen Grand-Mère-Ofen installieren, reichen drei Personen und drei bis vier Tage aus, um die gesamte Montage durchzuführen.
- Schnell einsatzbereit. Die Trocknungszeit ist sehr kurz.
- Bei Bedarf zerlegbar. Da kein Teil eingemauert ist, lässt sich der Ofen vollständig zerlegen … und in einer anderen Backstube problemlos wieder aufbauen.
Täglich Holz sparen
Da die Masse unserer Öfen weitgehend optimiert ist, heizen sich unsere Öfen schneller auf und halten eine nahezu gleichmäßige Temperatur über die gesamte Tiefe aufrecht, wobei sie nur sehr wenig Energie benötigen.
Rechnen Sie mit einer sehr kurzen Aufheizzeit von etwa 2 Stunden 30 Minuten für das erste Aufheizen am Morgen, da sich das Gewölbe und der Boden schnell aufheizen, während die Wärme im Backraum und im feuerfesten Material, ganz in der Nähe des Backbereichs für Brot, Brioches usw., gespeichert bleibt…
Nach unseren eigenen Messungen und den Rückmeldungen unserer Kunden verlieren unsere Holzbacköfen für Bäcker nur 5 bis 7 °C pro Stunde an Wärme. Die Nutzwärme, die vollständig für den Backvorgang genutzt wird, steht für mehrere Backvorgänge zur Verfügung, ohne dass eine erneute Aufheizung erforderlich ist.
So backt beispielsweise einer unserer Kunden, der einen 2803 FL einen Ofen mit seitlicher Feuerung und Fuchs besitzt, vier Chargen mit jeweils etwa hundert 500-g-Brote in einem einzigen Aufheizvorgang, bevor er den Ofen kurz wiederheizt (15 Minuten Aufheizen und 15 Minuten Ruhezeit), um weitere Chargen zu backen.
Das beweist eindeutig, dass man mit einem sehr leichten „Grand-Mère“-Ofen genauso viele aufeinanderfolgende Backvorgänge durchführen kann wie mit einem Massivholzofen. Konkret bedeutet das, dass Sie im Alltag viel weniger Holz handhaben und verbrauchen und gleichzeitig von einem Ofen profitieren, der wesentlich reaktionsschneller und einfacher zu bedienen ist !
François Célérier, Vorsitzender von „Four Grand-Mère“.
