La conception unique des fours Grand-Mère
L’inertie hors norme de nos fours s’explique notamment par leur conception très ingénieuse, savamment élaborée il y a 45 ans. En s’appuyant sur des études scientifiques, ainsi que sur les performances des isolants modernes, Jean-Luc Tisserant et François Georges ont réinventé les fours à bois pour les boulangers en optimisant tous les paramètres décisifs.
La forme et la hauteur de la voûte
La voûte de nos fours est de forme parabolique et volontairement très basse, seulement 25 à 27 cm de hauteur. De cette façon, elle est facilement chauffée par les flammes et transmet bien mieux le rayonnement à la sole et aux pains qu’une voûte plus haute.
Dans les faits, il faut très peu d’énergie pour chauffer la masse de la sole et de la voûte, qui montent en température très rapidement.
Des isolants modernes haute performance
Pendant des siècles, il a fallu une masse considérable de sable, de brique ou de limon pour empêcher la chaleur de se disperser vers l’extérieur. Grâce à l’apparition d’isolants plus modernes, la masse d’un four de boulanger n’est plus un facteur déterminant, car si l’isolation est excellente, la chaleur ne s’échappe presque plus.
3 types d’isolants nous permettent de conserver extrêmement bien la chaleur, au plus près de la zone utile, c’est-à-dire dans les tout premiers centimètres de la sole et de la voûte :
- La laine minérale haute température. Pour isoler la voûte, nous utilisons un manteau souple de laine minérale, un matériau dont la conductivité thermique est 0.09 W/m.K à 400 °C.
- Le mortier de vermiculite, utilisé comme isolant inférieur. Il s’agit d’un mélange de ciment fondu et de billes de perlite et de vermiculite, un minéral naturel de la famille des micas. La conductivité thermique de ce matériau est de 0.15 W/m.K à 400 °C.
- Pour nos fours rotatifs, une couche supplémentaire de silicate de calcium sous l’ensemble du four. Ce matériau crayeux possède une conductivité thermique de 0.10 W/m.K à 400 °C.
Sur le plan thermique, les isolants en fibre minérale sont 10 fois plus performants que la chamotte, et même 60 fois plus performants que le sable.
Notre objectif : produire et conserver seulement la chaleur utile
Dans les fours à sole plus lourds, la masse importante absorbe davantage et la chaleur se « perd » en se diffusant dans toute l’épaisseur existante. Or, ces calories qui se diffusent dans la masse, trop éloignées de la zone de cuisson, sont inutiles :
- Elles ne remontent ou ne redescendent que très lentement – ou même pas du tout – vers la chambre de cuisson, car, par définition, la conduction thermique est lente dans une matière réfractaire. Sélectionné pour sa forte inertie, un réfractaire ne peut pas assurer un transfert rapide et uniforme de ses calories dans toute sa masse, surtout si celle-ci est importante.
- Dans une grande épaisseur, la température dans les zones éloignées de la chambre de cuisson est tout simplement trop faible pour être utile. Selon les tests et mesures réalisés par les fondateurs de Four Grand-Mère, seuls les échanges thermiques des 5 à 6 premiers centimètres du réfractaire sont réellement exploitables lors d’enchaînements de cuissons. En pratique, cela signifie que seule la chaleur de ces premiers centimètres autour de la chambre de cuisson est utile, guère plus, car c’est cette chaleur qui permet de réchauffer les 2 premiers centimètres soumis au refroidissement lors du contact avec la pâte, puis de la cuisson.
Ce sont donc ces premiers centimètres qu’il convient de bien chauffer et de maintenir en température. Des épaisseurs de 6 à 8 cm pour la sole et la voûte sont optimales et grandement suffisantes.
Une masse très réduite pour des performances remarquables
Comme le rayonnement à l’intérieur des fours Grand-Mère est excellent grâce à leur voûte basse, et que la chaleur utile reste piégée au plus près de la chambre de cuisson grâce aux isolants modernes, nos fours de boulangerie sont beaucoup plus légers que ceux de la concurrence, pour des performances équivalentes et même supérieures.
À titre d’exemple, là où certains de nos concurrents estiment utile de construire une sole de plus de 30 cm d’épaisseur avec une voûte d’environ 20 cm, éloignées de plus de 40 cm l’une de l’autre, Four Grand-Mère obtient des performances au moins équivalentes avec une sole de 6 à 8 cm et une voûte de 8 cm d’épaisseur !
De façon schématique, on peut dire que les fours Grand-Mère fonctionnent un peu comme une bouteille isotherme, très légère mais qui conserve très bien la chaleur, grâce à une sorte de double paroi :
- La sole et la voûte, en brique ou en réfractaire de chamotte, proches l’une de l’autre, qui absorbent et conservent la chaleur.
- Les isolants haute performance modernes, qui la piègent au plus près de la chambre de cuisson.
Des fours à bois économes en énergie et faciles à vivre
Grâce à cette technique de fabrication unique et ingénieuse, les fours de boulangerie Grand-Mère sont 2 à 3 fois plus légers que ceux de nos concurrents, avec une charge au sol moyenne comprise entre 500 et 650 kg/m² selon les modèles.
Les avantages d’un four de boulanger non maçonné lors de l’installation
Dès l’étape du montage, nos fours se distinguent par leur commodité, puisqu’ils sont :
- Faciles et rapides à installer. Vous n’avez a priori aucun renforcement de la dalle du fournil à prévoir. S’il s’agit de votre première installation d’un four Grand-Mère, 3 personnes pendant 3 à 4 jours suffisent pour réaliser l’ensemble du montage.
- Rapidement opérationnels. Le temps de séchage est très court.
- Démontables en cas de besoin. Aucune pièce n’étant maçonnée, le four est entièrement démontable… et facilement remontable dans un autre fournil.
Des économies de bois au quotidien
Comme la masse de nos fours est largement optimisée, nos fours chauffent plus vite et conservent une température quasiment uniforme dans l’épaisseur en ne nécessitant que très peu d’énergie.
Comptez un temps de chauffe très réduit d’environ 2 h 30 pour la première chauffe du matin, car la voûte et la sole montent vite en température, tandis que la chaleur reste piégée dans la chambre de cuisson et le réfractaire, au plus près de la zone de cuisson du pain, des brioches…
D’après nos propres mesures et les retours de nos clients, nos fours à bois pour boulangers ne perdent que 5 à 7 °C par heure. La chaleur utile, exploitée intégralement pour la cuisson, reste disponible pour plusieurs fournées, sans réchauffe.
À titre d’exemple, l’un de nos clients qui possède un 2803 FL, un four à gueulard à foyer latéral, produit 4 fournées d’une centaine de pains de 500 g sur une seule chauffe, avant une brève réchauffe (15 min de chauffe et 15 min de repos) pour enchaîner de nouvelles fournées.
Cela prouve bien que vous pouvez réaliser autant de fournées consécutives avec un four Grand-Mère très léger qu’avec un four à bois de masse. Concrètement, vous manipulez et consommez beaucoup moins de bois au quotidien, tout en profitant d’un four bien plus réactif et facile à utiliser !
François Célérier, président de Four Grand-Mère.
