Côte de bœuf au four à bois

Bien choisir sa côte de bœuf

Pour une cuisson au four à bois réussie, le choix d’une côte de bœuf assez épaisse est important, la choisir idéalement d’une épaisseur de 4 à 6 cm. Une pièce trop fine risque de cuire trop vite et de perdre son jus avant même d’avoir formé une belle croûte.

Privilégier une viande persillée, avec de fines veines de gras dans la chair. Ce gras va fondre doucement pendant la cuisson et apporter du goût, du moelleux et une texture plus généreuse pour éviter que celle-ci ne soit trop sèche.

Sortir la côte de bœuf du réfrigérateur au moins 1 h avant la cuisson permet de détendre la viande et de ne pas la cuire encore froide. Une viande trop froide subit un choc thermique important au contact de la chaleur du four. En la laissant revenir à température ambiante, la cuisson sera plus homogène et le cœur restera plus tendre.

Étapes de préparation

1. Sortir la côte de bœuf du réfrigérateur 1 h avant la cuisson. L’éponger, la badigeonner légèrement d’huile d’olive, puis ajouter le thym, le romarin, les échalotes écrasées et le poivre.

2. Faire chauffer le four à bois jusqu’à atteindre 250 à 300 °C. Repousser les braises sur le côté ou vers le fond, puis balayer la partie libre de la sole.

3. Déposer la côte de bœuf directement sur la sole ou sur une grille, près des braises. La saisir pendant 4 à 5 min sur chaque face en la retournant avec une pince.

4. Éloigner la viande des braises et poursuivre la cuisson pendant 8 à 15 min selon son épaisseur et la cuisson souhaitée. Vérifier la température à cœur en fin de cuisson si nécessaire.

5. Laisser reposer la côte de bœuf quelques minutes sous une feuille de papier aluminium. Ajouter la fleur de sel, poivrer une dernière fois, puis la découper en tranches épaisses.

Préparer la viande avant cuisson

Déposer la côte de bœuf sur une planche ou dans un plat. Séchez-la avec un papier absorbant afin de retirer l’excès d’humidité. Cette étape est importante : une viande sèche en surface colore mieux et forme plus facilement une belle croûte.

Badigeonner ensuite légèrement la viande avec de l’huile d’olive.

Ajouter les branches de thym et les échalotes simplement écrasées. Poivrer généreusement, mais éviter de saler à ce stade pour préserver le jus de la viande. De la fleur de sel pourra être ajoutée juste après la cuisson, au moment du repos ou du service.

Chauffe du four

Allumer votre four à bois suffisamment à l’avance pour obtenir une belle chaleur accumulée dans la sole et la voûte. Pour une côte de bœuf, il n’est pas nécessaire de rechercher une température aussi élevée que pour une pizza.

L’objectif est de cuire la viande dans un four chaud, mais maîtrisé, avec une température d’environ 250 à 300 °C. A cette température, les braises doivent être bien formées, sans flammes trop vives pour na pas brûler la côte. La voûte basse de votre four grand-mère rayonnera pour dorer et cuire votre pièce de viande.

Repousser les braises sur le côté ou vers le fond du four afin de créer deux zones de cuisson :

• une zone chaude, proche des braises, pour saisir la viande
• une zone plus douce, à l’écart des braises, pour terminer la cuisson sans brûler l’extérieur afin de faire cuire le cœur de la viande

Balayer la partie libre de la sole avec une brosse adaptée avant de placer la côte de bœuf directement sur la sole en briques ou en chamotte du four ou sur une grille.

Cuisson de la côte de bœuf au four à bois

Placer la côte de bœuf près de la zone chaude du four pour saisir la première face. Laisser cuire 4 à 5 min sans la déplacer, le temps qu’une belle coloration se forme.
Retournez ensuite la viande à l’aide d’une pince, sans la piquer, puis laisser saisir l’autre face pendant 4 à 5 minutes.

Une fois les deux faces bien marquées, éloigner légèrement la côte de bœuf des braises. La cuisson va se poursuivre plus doucement grâce à la chaleur de la sole et de la voûte. Selon l’épaisseur de la pièce et la cuisson souhaitée, il faut compter encore 8 à 15 min.

Pour une cuisson plus régulière, tourner la viande une ou deux fois pendant cette phase. Vous pouvez également déposer quelques copeaux de beurre sur le dessus pour apporter une pointe de gourmandise.
Vous pouvez également utiliser une grille en inox pour la cuisson de votre côte de bœuf.

Découvrez en quelques secondes la cuisson d’une côte de boeuf :

Temps de cuisson selon le résultat souhaité

Le temps de cuisson d’une côte de bœuf au four à bois dépend surtout de trois éléments : l’épaisseur de la viande, la température du four et la cuisson désirée.

À titre indicatif, pour une côte de bœuf de 1,2 à 1,5 kg :

• Bleue : 10 à 12 min environ
• Saignante : 15 à 18 min environ
• À point : 20 à 25 min environ
• Bien cuite : 25 min et plus avec une cuisson plus douce

Le meilleur repère reste la température à cœur. Utiliser une sonde, viser environ 50 à 52 °C pour une viande bleue, 54 à 56 °C pour une cuisson saignante, 58 à 60 °C pour une viande à point et plus de 63 °C pour une cuisson bien cuite.

Le repos, une étape à ne pas négliger

Une fois la côte de bœuf sortie du four, il ne faut pas la couper immédiatement. L’apposer sur une planche et la couvrir légèrement avec une feuille de papier aluminium pour la laisser reposer quelques minutes.

Ce temps de repos permet au jus de se répartir dans toute la viande. Si la côte de bœuf est tranchée trop tôt, le jus s’échappe dans l’assiette et la viande paraît plus sèche. Avec quelques minutes de patience, la côte de bœuf gagne en tendreté.

Ajouter la fleur de sel au dernier moment, juste avant de servir.

Donner un dernier tour de moulin à poivre pour un goût plus prononcé et découper la viande en tranches épaisses.

Quels accompagnements possibles avec une côte de bœuf ?

Plusieurs possibilités sont envisageables, avec un accompagnement froid, une salade verte, des tomates coupées en tranche avec de la vinaigrette, du taboulé ou une salade de riz. Ces garnitures apportent une fraicheur agréable pour contraster avec la chaleur de la viande.

Au contraire, si vous préférez un accompagnement chaud, opter pour des pommes de terre rôties. Les légumes grillés (haricots verts, courgettes, fenouil ou tomates à la provençale) avec un filet d’huile d’olive fonctionnent très bien, par exemple.

En résumé, 4 conseils pour réussir une côte de bœuf au feu de bois

Ne pas cuire directement dans les flammes

La côte de bœuf aime les braises, pas les flammes trop agressives. Une flamme vive risque de brûler l’extérieur avant que l’intérieur ne soit cuit. Il faut attendre que le feu soit stabilisé et que les braises soient bien rouges.

Commander une pièce assez épaisse

Une belle côte de bœuf doit avoir le temps de colorer sans sécher. Une pièce épaisse permet d’obtenir une croûte savoureuse tout en conservant un cœur tendre et juteux.

Surveiller la cuisson à cœur

Le four à bois apporte une chaleur puissante. La cuisson peut donc évoluer rapidement. Pour éviter les mauvaises surprises, une sonde de cuisson peut être utilisée afin de vérifier la température à cœur.

Laisser reposer avant de découper

Comme énoncé plus haut dans le texte, avant la découpe de la viande, il est utile de laisser la viande se détendre dans de l’aluminium pour garder le jus et l’onctuosité.

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