Pain de campagne au four à bois

Cette recette de pain de campagne s’adresse à des cuisiniers plutôt expérimentés.

Si vous vous apprêtez à cuire vos premiers pains, nous vous suggérons cette autre recette de pain au four à bois qui détaille clairement la fabrication du levain.

Étapes de préparation

1. Diluer la levure dans un peu d’eau tiède pendant 15 min.

2. Mélanger les ingrédients qui doivent être à température ambiante (22 °C environ) pendant 15 min ou 8 min au robot.

3. Disposer la pâte obtenue dans un récipient recouvert d’un film alimentaire et la laisser lever pendant 1 h.

4. Diviser la pâte en 4 pâtons d’environ 400 g et les façonner en boules.

5. Laisser lever ces boules dans des bannetons ou sur un plateau préalablement fariné pendant 1 h 30. Recouvrir les boules d’un linge propre et humide pour éviter qu’elles ne se dessèchent.

6. Former des incisions sur le dessus des boules avec un couteau. Ceci permet au pain de mieux se développer dans le four.

7. Cuisson des pains de campagne : Les fours à bois Grand-Mère sont conçus pour obtenir une chaleur vive et uniformément répartie, parfaite pour cuire de beaux pains bien dorés.

8. Faire chauffer le four, idéalement avec des rondins de 8 à 12 cm de diamètre. L’utilisation de rondins plus massifs permet de chauffer le four plus lentement, et surtout plus longtemps. La chaleur s’accumule ainsi dans l’épaisseur du four, sans pour autant surchauffer la chambre de cuisson. Après un temps de chauffe d’au moins 1 h 30, votre four à bois est normalement blanc sur toute la voûte. Comme disaient les anciens, « le blanc doit descendre jusqu’en bas ».

9. Pousser un peu la porte du four, le temps que la majorité des braises se transforment en cendres. Retirer les cendres de la chambre de cuisson, puis enlever toute trace de cendre sur la sole. Pour cela, vous pouvez utiliser : soit un long manche au bout duquel vous avez fixé un morceau de coton mouillé, soit une brosse avec des poils en laiton, spécialement prévue pour cet usage.

10. Laisser ensuite le four reposer pendant 15 à 30 min, jusqu’à obtenir une température homogène de 240 °C environ.

11. Enfourner directement les pâtons sur la sole, incisions vers le haut, pour 40 min de cuisson four fermé. Humidifier très légèrement le dessus du pain avec un atomiseur d’eau dès son entrée dans le four. Cette petite astuce retarde le blocage de la croûte, et le pain gonfle mieux.

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