L'entretien du four à bois

Le four à bois peut être utilisé ouvert ou fermé selon les recettes et son entretien est très réduit.

En effet, par définition, la chambre de cuisson est autonettoyante.
En cours d’utilisation, il arrive que la garniture de la pizza s’étale sur la sole. Pour nettoyer cette dernière, il suffit simplement de mettre quelques braises à cet endroit. Au bout de quelques minutes, les aliments seront carbonisés et disparaitront avec les cendres qui seront repoussées pour cuire à nouveau une pizza au même endroit.
La graisse et le suc des viandes qui cuisent au gril ou les plats de gratin qui débordent ne doivent pas vous préoccuper : Comme pour les pizzas, ces éclaboussures seront « digérées » par quelques braises disposées à cet endroit.
Il arrive que les briques de sole, juste à l’entrée du four, soient salies et que des débordements de fumée laissent des traces sur les briques du cintre du four. Dans ce cas, il suffit de laver le passage avec une éponge, de l’eau et du liquide vaisselle.

Le ramonage du conduit de fumée du four est obligatoire. Il peut être effectué par l’utilisateur ou par une société spécialisée. En fonction de la fréquence d’utilisation, il est recommandé de prévoir un nettoyage annuel du conduit en intérieur (deux fois/an pour les professionnels) : la suie dans l’enceinte du four est brûlée dès que la température dans le four dépasse les 270°C ; Par contre, les conduits ne sont pas soumis aux mêmes conditions et il faut donc surveiller leur encrassement : du départ du conduit jusqu’à la souche de cheminée.
La qualité du bois brûlé influe sur les dépôts dans les conduits : un bois vert, un bois humide favorisent les dépôts de suie.
Si le four est exposé aux intempéries, il importe de traiter régulièrement son habillage par des hydrofuges (pour éviter toute infiltration d’eau jusqu’aux isolants du four). IL faut éviter également toute pénétration d’eau dans le four. En fin d’hivernage, un four extérieur doit être réchauffé, comme pour un premier feu, pour sécher l’ensemble de la construction : voir la fiche conseil sur le dérhumage.
L’entretien des éléments métalliques du four (portes, cendrier) est à effectuer régulièrement. Ceci avec une peinture compatible avec les fortes températures.

Dans ces conditions, le four à bois est un outil qui vous accompagnera de très longues années et qui réjouira aussi les générations futures.

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