Professionnels

Nos fours pour professionnels

Prenez contact avec nous au 03.29.65.20.53 ou via le formulaire de contact et parlons ensemble de votre projet. Pizzeria, restaurant, boulangerie ou foodtruck, nous sommes spécialiste du four et nous trouverons un four adapté à vos besoins et à vos envies. 

fours à pizzas pour professionnels

Four Grand-Mère, fabricant français de fours professionnels, vous propose plusieurs dizaines de modèles de fours à pizzas, en brique ou en chamotte réfractaire. Grâce à nos fours, profitez d'une qualité de cuisson incomparable et préparez de délicieuses pizzas, à la fois moelleuses et croustillantes !
Chacun de nos fours à pizzas se décline selon de multiples options, pour répondre aux besoins de chaque professionnel :

  1. Alimentation au bois, au gaz ou mixte.
  2. Sole fixe ou rotative, avec ou sans plateaux individuels tournants.
  3. Pour les fours à sole fixe, surface de la chambre de cuisson de 0,70 à 3,25 m².
  4. Pour les fours à sole tournante, diamètre de la sole de 0,85 à 1,40 m.
  5. Pour les fours à sole rotative et plateaux tournants, diamètre des plateaux de 32 à 47 cm.

Vous êtes un professionnel de la restauration, et vous préparez la création ou la reprise d'une pizzeria ? Retrouvez ci-dessous de premières indications pour comprendre comment bien choisir votre four à pizza. Nous vous invitons également à contacter notre service commercial, dont l'expérience vous sera très utile pour conduire à bien votre projet.

Quelle alimentation pour votre four à pizza : bois, gaz ou mixte ?

Pour choisir le mode d'alimentation de votre four à pizza, vous devez tenir compte de paramètres comme :

  • La composition, la qualification et l'expérience du personnel en cuisine.
  • Votre ciblage marketing. Vos clients veulent-ils absolument déguster une pizza cuite au feu de bois ?
  • Le prix et la facilité d'approvisionnement de chaque type d'énergie.

Le four à pizza au bois

Four traditionnel par excellence, le four à bois vous permet de bénéficier de la précieuse appellation pizza cuite au feu de bois. Dans un contexte de forte tension sur les tarifs de l'énergie, les prix du bois sont aussi de plus en plus séduisants.
Le bois comporte néanmoins de vraies contraintes en termes d'entretien : gestion et rangement du stock de bûches, nettoyage et évacuation des cendres, etc.
Si vous déléguez tout ou partie de la cuisson des pizzas, vous devrez également trouver un pizzaïolo capable de faire du feu et de gérer la température d'un four à bois.

Le four à pizza au gaz

Ce type de four se distingue par sa facilité d'entretien et d'utilisation. Grâce à la gestion automatisée de la chauffe, la cuisson des pizzas est parfaitement régulière, quel que soit le pizzaïolo placé devant le four.
Avec sa grande flamme, le four à gaz est aussi visuellement très proche du four à bois. L'appellation « pizza cuite au feu de bois » est cependant proscrite.
Vous devrez enfin surveiller les prix du gaz, qui ont fortement augmenté ces derniers temps.

Le four à pizza mixte (bois et gaz)

Le grand avantage du four à pizza mixte, c'est qu'il libère le pizzaïolo de la corvée de chauffe. Pour la cuisson proprement dite, plusieurs possibilités s'offrent à vous :

  • Soit cuire les pizzas au bois uniquement, pour bénéficier de l'impact marketing de la cuisson au feu de bois.
  • Soit cuire les pizzas au gaz uniquement, pour une cuisson optimale (texture de la pâte, gratinage, etc.)
  • Soit opter pour une cuisson mixte, au bois et au gaz. Le client profite du spectacle de la flamme, mais comme la température est programmée automatiquement, la cuisson des pizzas est parfaitement régulière.

Four à pizza traditionnel, avec une sole rotative ou des plateaux tournants ?

Le four à sole fixe

Le four traditionnel pour cuire de savoureuses pizzas est le four romain. Il s'agit d'un four à bois à sole fixe, où la flamme arrive directement dans la chambre de cuisson.
Ce type de four suppose néanmoins de tourner très fréquemment la pizza, pour éviter qu'elle ne brûle à proximité de la flamme. Robuste et polyvalent, ce four répond bien aux besoins des petites et moyennes pizzerias, qui peuvent y faire cuire des pizzas, du pain, des lasagnes, ainsi que tous les plats incontournables de la cuisine italienne.

Le four à pizza à sole tournante

Bien plus moderne, le four à pizza à sole tournante allège grandement le travail du pizzaïolo. Pour éviter un grand nombre de manipulations à la pelle, la sole tourne sur elle-même à une vitesse assez soutenue, entraînée par un moteur électrique programmable. Ce procédé garantit une cuisson parfaite de la pizza.

Le four à pizza à sole rotative et plateaux tournants

Le four à sole rotative et plateaux tournants allie authenticité, qualité de cuisson et productivité ! Dans ce type de four, la sole rotative tourne lentement sur elle-même, pendant que les plateaux individuels effectuent un mouvement de rotation beaucoup plus rapide. Grâce à ce double mouvement planétaire, le pizzaïolo n'a plus qu'à enfourner et défourner les pizzas, qui ne doivent plus être tournées à la pelle.
Avec une capacité de cuisson de 50 à 150 pizzas par heure, leur rendement est comparable à celui d'un four à convoyeur. Ces modèles, produits exclusivement par Four Grand-Mère, sont donc destinés aux pizzerias de grande taille.

Les autres questions essentielles pour bien choisir son four à pizza professionnel

Il faut calculer la quantité maximale de pizzas à cuire à l'heure de pointe, durant le « coup de feu ». Il faut également tenir compte du diamètre des pizzas, ainsi que de la taille de votre équipe. Serez-vous seul devant le four, ou assisté d'un ou plusieurs pizzaïolos ?
Fort de tous ces éléments, notre service commercial vous guide pour choisir le modèle et les dimensions du four le plus adapté à vos ambitions et à votre budget !

Fours pour véhicules

Four Grand Mère vous propose des véhicules conçus spécialement pour les foodtrucks et camions de pizza. Vous pouvez découvrir toutes nos propositions en ligne et trouver la solution la plus adaptée à vos besoins. L'équipe de Four Grand Mère se tient à votre disposition pour vous guider et vous conseiller au mieux.

Fours pour boulangeries

Fours à pain professionnels

Découvrez notre large gamme de fours à bois à sole réfractaire ! Fabriqués dans les Vosges depuis plus de 40 ans, ils sont parfaitement adaptés aux besoins des professionnels de la boulangerie.

  1. Nos fours, tous à chauffe directe, bénéficient de l'appellation protégée « pain cuit au feu de bois », très porteuse commercialement.
  2. La grande inertie thermique de nos fours favorise une cuisson régulière à température légèrement dégressive.
  3. Ce mode de cuisson, gage d'authenticité, est idéal pour valoriser votre savoir-faire artisanal auprès des clients.
  4. La cuisson à la flamme se distingue par sa rapidité et sa puissance.
  5. Le bois est une énergie écologique, mais aussi très compétitive sur le plan économique. La voûte basse, qui favorise le rayonnement et l'accumulation de la chaleur, ainsi que la sole très épaisse (6 à 8 cm), optimisent encore les performances de nos fours.

Vous travaillez sur un projet de création ou de reprise de boulangerie ? Retrouvez ci-dessous de premières indications utiles pour alimenter votre réflexion. Notre service commercial vous accompagne également à chaque étape de votre projet : contactez-nous!

Four de boulangerie à foyer inférieur ou latéral ?

Nous avons développé pour les professionnels de la boulangerie exigeants toute une gamme de fours à foyer séparé. Toujours à chauffe directe, ces fours sont plus faciles d'utilisation, tout en permettant une production plus importante. Pour cuire vos pains et vos baguettes de façon optimale, Four Grand-Mère vous propose donc 2 types de foyers : le traditionnel four à gueulardfoyer inférieur), ou le "foyer latéral.

Le foyer inférieur

Le foyer, distinct de la chambre de cuisson, est installé sous la sole. Foyer et chambre de cuisson communiquent par une ouverture surmontée d'une lourde pièce en fonte amovible : le gueulard. Le four de boulangerie à foyer inférieur est préférable si vous devez travailler dans un petit espace. Comme le foyer est placé directement sous le four, l'encombrement est réduit. Le foyer inférieur est aussi conseillé si vous prévoyez un grand four à enfournement au tapis, car la chaleur y est très bien répartie.

Le foyer latéral droit ou gauche

Dans ce cas, le foyer se trouve à côté de la chambre de cuisson, à la même hauteur. Le foyer peut être placé indifféremment à droite ou à gauche, selon la configuration des lieux. De conception plus moderne, le système de foyer latéral comporte de nombreux avantages :

  1. Il est plus confortable pour le professionnel, qui ne reçoit plus de dégagement de chaleur dans les jambes lors de l'enfournement ou du défournement.
  2. Cette disposition est bien plus pratique. Grâce à un système de clapet actionnable via une poignée à l'extérieur du four, vous pouvez facilement ouvrir ou refermer l'ouverture entre le foyer et la chambre de cuisson sans manipulation d'un lourd gueulard.
  3. L'approvisionnement du foyer, à hauteur d'homme, est facilité.

Sole fixe ou tournante ?

Le four de boulangerie traditionnel est un four à bois à sole fixe. Robuste et fiable, il fournit une chaleur rayonnante idéale pour cuire pains et baguettes de tradition. Il suppose en revanche un temps d'adaptation pour le boulanger, qui doit apprendre à gérer les variations de température entre les différentes zones du four.

Les fours à bois à sole rotative garantissent quant à eux une cuisson parfaitement homogène. En faisant tourner la sole pendant la chauffe, on obtient un chauffage régulier de la totalité de la sole. Puis, pendant la cuisson, la rotation de la sole offre une régularité de cuisson incomparable. La rotation, assurée par un moteur électrique, peut s'effectuer vers l'avant ou vers l'arrière. Pour faciliter l'enfournement et le défournement en continu, la vitesse de rotation est pilotée en temps réel avec une grande précision.

Les autres questions essentielles pour bien choisir son four à pain professionnel

Pour favoriser la viabilité de votre projet, notre service commercial vous aide à choisir le four le plus adapté à la production escomptée. Connaissez-vous déjà le nombre de pains ou de baguettes à produire par jour ou par semaine, ainsi que le nombre de fournées programmées ? Vous en aurez besoin, car la capacité de production de votre four dépend notamment de sa surface de cuisson. Le mode d'enfournement souhaité - manuel ou au tapis - va également orienter votre choix vers tel ou tel type de four.

Bon à savoir : tous nos fours de boulangerie sont disponibles avec un système vapeur traditionnel ou électrique.

Four pour industries agro-alimentaires

La pizza au feu de bois.


600 à 1 800 pizzas par heure.
Four rotatif à foyer latéral capable de cuire
en grande quantité sans renoncer à la qualité
d'une pizza cuite à la flamme. 

Pour votre projet, veuillez nous consulter.