Les 2 types de cuisson au feu de bois
La cuisson dans un four à bois en voûte est une technique très appréciée depuis l’Antiquité. Heureusement, elle est aujourd’hui bien plus simple à mettre en œuvre grâce à des fours à bois efficaces, esthétiques et faciles à monter, comme ceux de Four Grand-Mère.
Pour redécouvrir toutes les saveurs d’antan, vous pouvez utiliser un four à bois de 2 façons :
- La cuisson porte ouverte, pour des pizzas et des grillades au goût authentique.
- La cuisson à four fermé, par exemple pour des pains rustiques et des plats longuement mijotés.
La cuisson porte ouverte, avec flammes
Il s’agit d’une cuisson vive, avec des flammes et des braises.
Vous devez laisser la porte ouverte pour que le feu puisse être correctement alimenté en oxygène et qu’il produise de belles et grandes flammes.
Ce type de cuisson est idéal pour les pizzas, les viandes et poissons grillés, et de façon générale pour tous les produits qui peuvent être saisis à la flamme.
Selon les modèles, il est possible de cuisiner à four ouvert après seulement 45 minutes à 1 heure de préchauffage !
Lorsque le four est à la bonne température pour une cuisson à feu vif, il ne reste plus que 2 ou 3 rangs de briques encore sombres (environ 10 cm) à la base de la voûte.
Après avoir poussé les braises sur le pourtour ou le côté de la sole, vous pouvez y déposer des pizzas, des tartes flambées, différentes viandes pour un barbecue…
Restez cependant vigilant : cette forme de cuisson est rapide, mais pas toujours régulière. Vous devez donc la surveiller de près par la porte laissée ouverte.
La cuisson lente porte fermée, sans flammes
Pour cuire des aliments à four fermé, vous devez attendre que les braises se soient transformées en cendres et que la température à l’intérieur soit devenue relativement homogène.
Lorsque le four est chauffé à point, cela se traduit visuellement par un four qui devient « blanc » sur toute la voûte jusqu’en bas, car toutes les briques sont grosso modo à la même température.
Après avoir vidé les cendres et nettoyé la sole, il faut attendre 15 à 30 min que la température soit à peu près égale sur toute la sole, avant d’enfourner les plats à cuire porte fermée.
Cette forme de cuisson lente, rendue possible grâce à la chaleur restituée par le réfractaire, est idéale pour les tartes, les viandes et les volailles rôties, le pain, les plats mijotés, les gratins, les brioches…
La température à atteindre varie beaucoup selon le plat à cuisiner. Il faut 250 °C pour cuire un gigot d’agneau, mais 100 à 120 °C suffisent pour une crème renversée.
Comment allumer un four à bois ?
Pour bien chauffer votre four à bois, il est préférable de s’y prendre à l’avance.
Comptez environ 45 minutes de chauffe pour les fours de la gamme Design et Ardente et 1 h 30 h pour les fours en briques de la gamme Excellence.
En effet, meilleure est la capcacité d’inertie, plus le temps de chauffe est long.
Vous pouvez préparer au préalable du papier journal, des brindilles, du petit bois, ainsi que des bûches de bois sèches d’une essence adaptée, comme le charme, le hêtre ou le chêne.
Avant d’allumer le feu, placez les brindilles ou le journal à l’avant du four, et le petit bois et les bûches de qualité par-dessus.
Une fois que le feu a pris et commence à faire chauffer le four, poussez-le vers le fond ou sur le côté pour pouvoir utiliser la surface de la sole.
Veillez ensuite à alimenter le feu régulièrement en plaçant morceau par morceau des bûches de petite taille qui s’embrasent facilement.
Petit à petit, vous apprendrez à « jongler » avec le bois, comme les pizzaïolos qui déposent les nouvelles bûches à proximité des braises, et non dessus. Ainsi, vous évitez d’alimenter un lit de braises encore suffisant et de gaspiller du bois.
Quelques astuces pour optimiser l’utilisation de votre four
Surveiller de près la température
Pour surveiller et ajuster efficacement la température tout au long de la cuisson, nos fours sont livrés en version équipée soit avec un thermomètre directement intégré dans la voûte, soit avec un thermomètre laser très performant.
Nous vous conseillons vivement de faire appel à l’une ou l’autre de ces solutions modernes pour connaître précisément la température et réussir vos cuissons à coup sûr.
À défaut, voici quelques astuces de nos grands-mères pour déterminer la température sans thermomètre.
Combiner cuissons porte ouverte et cuissons lentes
Grâce à leur isolation ultra-performante et à la forme parabolique de leur voûte, les fours Grand-Mère bénéficient d’une excellente inertie.
Concrètement, après avoir atteint la température idéale pour des cuissons à four ouvert, la température redescend très doucement, de 7 °C par heure environ, lorsque la porte isolante est mise en place.
Pour régaler vos proches en profitant au maximum de la chaleur accumulée, l’idéal est de programmer de véritables week-ends gourmands en enfournant au fur et à mesure plusieurs plats nécessitant des températures de moins en moins élevées.
Quelques exemples de journées fournées
Par exemple, après avoir fait griller quelques sardines et continué de chauffer le four pour une série de pizzas, vous pouvez très bien enchaîner 2 à 3 heures plus tard avec une multitude de plats à cuisiner porte fermée :
• Un rôti de bœuf (250 °C).
• Du pain (240 °C).
• Un gratin dauphinois (180 °C).
• Une ratatouille (160 °C).
• Un gâteau au chocolat (150 °C).
• Des meringues (80 °C)…
La qualité et l’inertie de nos fours à bois sont telles que vous pouvez très bien organiser avec une seule chauffe un déjeuner à four ouvert et un dîner à four fermé.
Vous préférez cuire tout au long de la journée des aliments à four ouvert ? En refermant après le dîner les portes du four sur les braises finissantes, vous pourrez faire griller le lendemain le pain du petit-déjeuner à même la sole, et même cuire un biscuit. En effet, la chaleur sera encore largement suffisante !
Utiliser votre four à bois pour sécher ou fumer des aliments
Certains ingrédients peuvent être fumés dans un four à bois comme le saumon, la truite, le lard, les magrets de canard…
En règle générale, les denrées doivent être placées sur une grille surélevée au centre de la sole.
Pour générer la fumée nécessaire, vous pouvez former un cordon de sciure de hêtre sèche de 8 cm sur le pourtour de la sole, tout contre la voûte. Allumé à une extrémité, ce cordon se consumera très lentement pendant une dizaine d’heures en produisant beaucoup de fumée et peu de chaleur.
Laissez la porte isolante en place, mais légèrement décalée pour ménager une petite entrée d’air.
Une autre technique plus moderne consiste à utiliser un générateur de fumée froide, comme dans notre recette pour fumer des filets de truite ou de saumon.
Certains profitent également de la chaleur résiduelle du four pour sécher des fruits et des légumes autour de 60 °C, et des champignons à partir de 40 °C.
Cette opération est néanmoins assez délicate. Mieux vaut donc vous entraîner sur de petites quantités au départ.
Vous souhaitez en savoir plus ? Notre livre Four à bois, ses secrets, ses recettes s’ouvre sur une vingtaine de pages pour mieux comprendre comment fonctionne un four à bois et en exploiter toutes les possibilités !
