Einleitung
Die Ursprünge des Holzbackofens reichen etwa 9.000 Jahre zurück. Die Geschichte der Holzbacköfen ist eng mit der Geschichte des Brotes verbunden. Die ersten Spuren auf der Welt wurden im Nahen Osten, in Syrien, entdeckt. Was den europäischen Kontinent betrifft, wurden in verschiedenen Regionen mehrere Überreste freigelegt. Die ersten Spuren von Öfen wurden unter anderem in Belgien gefunden, in einer Provinz nahe Lüttich, und datieren auf etwa 6500 Jahre vor unserer Zeitrechnung. Die ersten Nachweise für die Herstellung von Brot wurden hingegen in der Schweiz entdeckt und reichen etwa 5500 Jahre zurück. Diese Funde sind jedoch bis heute nicht endgültig bestätigt und bedürfen weiterer archäologischer Untersuchungen.
Die ersten Fladenbrote und Brote
Archäologische Ausgrabungen haben gezeigt, dass unsere Vorfahren zunächst rohe Getreidekörner und später geröstete Körner verzehrten. Anschließend wurden diese Körner zermahlen und mit Wasser vermischt, um einen Brei herzustellen, der dann gekocht wurde.
Später, etwa 3500 Jahre vor unserer Zeitrechnung, kamen die Siedlungen an den Ufern des Nils auf die Idee, Fladenbrote herzustellen, indem sie diesen Brei auf flache Steine gaben, die in der Glut erhitzt worden waren. Manchmal wurde der dicke Teig auch zwischen zwei Ascheschichten gebacken. Wahrscheinlich war es der Zufall, dass ein vergessenes Stück Teig zu gären begann und nach dem Backen ein neues Produkt entstand, das dem heutigen Brot bereits recht nahekam.
Der ägyptische oder hebräische Ursprung der ersten Backöfen
Der Brotteig konnte nicht mehr wie die ersten Fladenbrote auf flachen Steinen gebacken werden. So entstanden die ersten Backöfen. Wandmalereien in ägyptischen Gräbern belegen ihre Existenz in den Bäckereien der Pharaonen. Gesäuertes Brot setzte sich in ganz Ägypten als Nahrungsmittel durch.
Es galt als heilige Speise und stellte die Gabe der Lebenden an den Totengott Anubis dar.
Diese Öfen hatten die Form eines Kegelstumpfs und wurden von oben befüllt. Sie waren sehr einfach gebaut und wurden mit Palmabfällen und Stroh beheizt. Das Brot buk dabei an den Wänden dieser kuppelförmigen Öfen, die heute als „Abraham-Öfen“ bezeichnet werden. Einige Historiker schreiben die Erfindung dieses Werkzeugs nämlich den Hebräern zu. Dieser erste Ofen, der also vor etwa 4.000 Jahren entstand, ebnete den Weg für einen anderen Ofentyp mit Gewölbekonstruktion.
Die römischen Holzbacköfen
Auch wenn der Gewölbeofen heute als römischer Ofen bezeichnet wird, wird seine Erfindung den Griechen zugeschrieben. Das Feuer wurde in der Backkammer entzündet. Anschließend entfernte man die Glut, um das Brot einzuschieben. Dieser Fortschritt war beträchtlich, denn er ermöglichte es, in diesen Regionen Brennstoff zu sparen. Dieses Wissen verbreitete sich schnell im gesamten Mittelmeerraum und etwas später auch in Europa und führte schließlich zu dem Holzbackofen, der noch bis ins vergangene Jahrhundert genutzt wurde.
Das gallische Brot genoss einen guten Ruf. Es war gut aufgegangen und geschmackvoll, dank des Cervoise, eines Gerstenbiers, das bei seiner Herstellung verwendet wurde. Auch die Druiden nutzten Brot als heilige Speise während der Mistelzeremonie.
Ihre Öfen waren dagegen wenig ausgearbeitet. Da Holz als Energiequelle reichlich vorhanden war, war die Suche nach einem besseren Wirkungsgrad überflüssig. Manchmal diente einfach ein in den Boden gegrabener Graben als Ofen. Diese Vertiefung wurde mit Holz erhitzt, und das zu backende Brot wurde zwischen die Asche gelegt. Manchmal wurde der Ofen auch in Lehm oder in Fels am Hang gegraben. Es gab außerdem noch einen anderen Ofentyp: den Glockenofen. Dieses einfache Gerät bestand aus einer Art Glocke aus einer Mischung von Lehm und Stroh, die auf erhitzte Steine gesetzt wurde. Heiße Asche wurde um dieses umgedrehte Gefäß herum angehäuft und übertrug ihre Wärme auf das Ganze
Die Öfen der gallorömischen Zeit
Während der gallorömischen Epoche verbreitete sich der Gewölbeofen zunehmend. Die Römer schätzten schon früh die feuerfesten Eigenschaften und die hohe Widerstandsfähigkeit gebrannter Ziegel. Je nach Region und den vor Ort verfügbaren Materialien bestanden die Brotöfen jedoch entweder vollständig aus Stein oder vollständig aus Lehm.
Von da an wurde die Geschichte des Brotbackofens Teil der Geschichte – im großen Sinne des Wortes.
Die Holzbacköfen im Mittelalter
Im Mittelalter war der Ofen, ebenso wie Mühlen, Pressen und Sägen, ein Mittel für die Grundherren und Bistümer, Steuern und Abgaben einzuziehen. Hier liegt der Ursprung des sogenannten „Bannofens“. Der Ofen, der von allen genutzt wurde, war in Wirklichkeit Eigentum des Herrn. Er verpflichtete alle seine Untertanen, ihn gegen Bezahlung zu benutzen, andernfalls drohten Geldstrafen oder Verbote. Diese sogenannten Bannrechte waren ungerechte und unpopuläre Abgaben.
Jedes Dorf und jede Gemeinschaft verfügte über einen Holzbackofen. Für dessen Nutzung war der Ofenmeister zuständig. An den Backtagen brachten ihm die Dorfbewohner abwechselnd ihr Brot zum Backen.
Quelle: Four Grand-Mère, Comprendre, Utiliser et Cuisiner au Four à Bois, Catherine Tisserant
