Die beiden Arten des Kochens über Holzfeuer
Das Backen in einem römischen Holzbackofen ist eine seit der Antike sehr geschätzte Technik. Glücklicherweise ist sie heute dank effizienter, ästhetischer und einfach zu montierender Holzöfen wie denen von Four Grand-Mère viel einfacher anzuwenden.
Um alle Aromen von einst wiederzuentdecken, können Sie im geschlossenen oder offenen Holzbackofen backen:
- Backen bei geöffneter Tür für Pizza und Grillgerichte mit authentischem Geschmack.
- Backen bei geschlossener Tür, zum Beispiel für rustikales Brot und langsam gegarte Gerichte
Kochen bei geöffneter Tür, mit Flammen
Dabei wird mit hoher Hitze, Flammen und Glut gekocht. Die Tür muss offen bleiben, damit das Feuer ausreichend mit Sauerstoff versorgt wird und schöne, lange Flammen entstehen können.
Dieses Garen im offenen Ofen eignet sich ideal für Pizza, gegrilltes Fleisch und Fisch und generell für alle Produkte, die scharf angebraten werden können und schnell gar sind.
Je nach Modell kann man nach nur 45 Minuten bis 1 Stunde Vorheizzeit bei geöffneter Ofentür kochen!
Wenn der Ofen die richtige Temperatur für starkes Feuer erreicht hat, sind nur noch 2 oder 3 Reihen dunkler Ziegelsteine (ca. 10 cm) ganz unten des Gewölbes zu sehen.
Nachdem Sie die Glut an den Rand oder zur Seite geschoben haben, können Sie Pizza, Flammkuchen, verschiedene Fleischsorten zum Grillen usw. darauf legen.
Bleiben Sie jedoch wachsam: Diese Garmethode ist schnell, aber nicht immer gleichmäßig. Sie müssen also durch die geöffnete Tür aufpassen.
Langsames Backen bei geschlossener Tür, ohne Flamme
Um Speisen bei geschlossenem Ofen zu garen, müssen Sie warten, bis sich die Glut in Asche verwandelt hat und die Temperatur im Inneren relativ gleichmäßig geworden ist.
Wenn der Ofen richtig aufgeheizt ist, sieht man das daran, dass er vom Gewölbe bis zum Boden „weiß“ wird, weil alle Ziegel ungefähr die gleiche Temperatur haben.
Die natürliche Pyrolyse ist abgeschlossen, das Ofengewölbe ist wieder sauber.
Nachdem die Asche entfernt und den Boden gereinigt wurde, muss man 15 bis 30 Minuten warten, bis sich die Temperatur auf des gesamten Bodens gleichmäßig verteilt hat, bevor man die Speisen bei geschlossener Tür in den Ofen backt.
Diese langsame Garmethode, die durch die im feuerfesten Material gespeicherte und dann wieder abgegebene Wärme ermöglicht wird, eignet sich ideal für Pasteten, gebratenes Fleisch und Geflügel, Brot, Eintöpfe, Gratins, Brioches usw.
Die Backtemperatur variiert stark je nach Gericht. Für eine Lammkeule sind 250 °C erforderlich, für eine Crème renversée hingegen reichen 100 bis 120 °C aus.
Wie zündet man einen Holzbackofen an ?
Um Ihren Holzbackofen richtig zu heizen, sollten Sie etwas Zeit einplanen.
Rechnen Sie mit etwa 45 Minuten Aufheizzeit für Öfen der Serien Design und Ardente und 1 Stunde 30 Minuten für ausgemauerte Ausführung der Serie Excellence.
Da das Material eine bessere Trägheit aufweist, dauert das Aufheizen tatsächlich länger..
Sie können im Voraus Zeitungspapier, Zweige, Kleinholz sowie trockene Holzscheite aus geeigneten Holzarten wie Hainbuche, Buche oder Eiche vorbereiten.
Bevor Sie das Feuer anzünden, legen Sie die Zweige oder die Zeitung vorne auf den Boden und das Kleinholz und die hochwertigen Holzscheite darüber.
Sobald das Feuer entfacht ist und den Ofen zu erhitzen beginnt, schieben Sie es nach hinten oder zur Seite, damit Sie die Oberfläche der Bodenplatte nutzen können.
Achten Sie anschließend darauf, das Feuer regelmäßig zu schüren, indem Sie Stück für Stück kleine Holzscheite nachlegen, die leicht entflammen.
Nach und nach lernen Sie, das Holz zu „bändigen“, so wie Pizzabäcker, die neue Holzscheite in die Nähe der Glut legen und nicht darauf. So vermeiden Sie, dass Sie ein noch ausreichendes Glutbett weiter anfachen und Holz verschwenden.
Einige Tipps zur optimalen Nutzung Ihres Backofens
Die Temperatur genau überwachen
Um die Temperatur während des Aufheizens und Backens zu überwachen, werden unsere Öfen der Serien Ardente und Excellence in einer ausgestatteten Version geliefert, entweder mit einem direkt in die Gewölbewand integrierten Thermometer oder mit einem leistungsstarken Laserthermometer.
Bei unseren anderen Serien zeigt Ihnen ein Laserthermometer die Oberflächentemperatur der Gewölbe oder Bodens des Ofens an, was eine nützliche Information für das schnelle Garen in einem offenen Ofen ist.
Wir empfehlen Ihnen dringend, eine dieser modernen Lösungen zu nutzen, um die Temperatur genau zu kennen und Ihre Gerichte garantiert gelingen zu lassen.
Falls nicht, finden Sie hier einige Tipps unserer Großmütter, wie Sie die Temperatur ohne Thermometer bestimmen können.
Backen bei geöffneter Tür und langsames Backen kombinieren
Dank ihrer hochleistungsfähigen Isolierung, ihrer parabolischen Form und der Dicke ihrer Gewölbe verfügen die Öfen von Grand-Mère über eine ausgezeichnete Trägheit.
Konkret bedeutet dies, dass die für das Garen im offenen Ofen ideale Temperatur beibehalten wird und diese dann sehr langsam, um etwa 7 °C pro Stunde, sinkt, wenn die Isoliertür geschlossen ist.
Um Ihre Lieben zu verwöhnen und die gespeicherte Wärme optimal zu nutzen, planen Sie am besten richtige Gourmet-Wochenenden, an denen Sie nach und nach mehrere Gerichte zubereiten, die immer niedrigere Temperaturen erfordern.
Einige Beispiele für Back Tage
Nachdem Sie beispielsweise einige Sardinen gegrillt und den Ofen für eine Reihe von Pizzen weiter erhitzt haben, können Sie einige Stunden später, sobald der Ofen etwas abgekühlt ist, mit einer Vielzahl von Gerichten fortfahren, die bei geschlossener Tür zubereitet werden können:
- Ein Rinderbraten (250 °C).
- Brot (240 °C).
- Ein Kartoffelgratin mit Creme und Käse und gratiniert (180 °C).
- Eine Ratatouille (160 °C).
- Ein Schokoladenkuchen (150 °C).
- Die Baisers (80 °C)…
Die Qualität und die Trägheit unserer Holzbacköfen sind so gut, dass Sie mit nur einer Heizung ein Mittagessen bei offenem Ofen und ein Abendessen bei geschlossenem Ofen zubereiten können.
Sie backen lieber den ganzen Tag über im offenen Ofen? Wenn Sie nach dem Abendessen die Ofentüren schließen und die Glut auskühlen lassen, können Sie am nächsten Tag das Frühstücksbrot direkt auf dem Ofenboden rösten und sogar Kekse backen. Die Hitze reicht dafür nämlich noch völlig aus !
Verwenden Sie Ihren Holzbackofen zum Trocknen oder Räuchern von Lebensmitteln
Bestimmte Speisen können in einem Holzofen geräuchert werden, beispielsweise Lachs, Forelle, Speck, Entenbrust…
In den meisten Fällen müssen die Lebensmittel auf einem erhöhten Rost in der Mitte des Ofenbodens platziert werden.
Um den erforderlichen Rauch zu erzeugen, können Sie eine Schnur aus trockenem Buchenholzsägemehl am Rand der Sohle direkt unter dem Gewölbe anlegen. An einem Ende angezündet, brennt diese Kette etwa zehn Stunden lang sehr langsam ab und erzeugt dabei viel Rauch und wenig Wärme.
Lassen Sie die Isoliertür an Ort und Stelle, aber leicht versetzt, um einen kleinen Lufteintritt zu ermöglichen.
Eine andere, modernere Technik besteht darin, einen Kaltrauchgenerator zu verwenden, wie in unserem Rezept zum Räuchern von Forellen- oder Lachsfilets.
Sie können auch die Restwärme des Ofens nutzen, um Obst und Gemüse bei etwa 60 °C und Pilze ab 40 °C zu trocknen.
Möchten Sie mehr erfahren? Unser Buch „Holzofen, seine Geheimnisse, seine Rezepte“ beginnt mit etwa zwanzig Seiten, auf denen Sie besser verstehen lernen, wie ein Holzofen funktioniert und wie Sie alle seine Möglichkeiten nutzen können !
